午夜走在淡水街頭,冷冽空氣中忽然浮現一股腥味,一台巨大的豬肉車從身後呼嘯而過,車窗中的側臉,下一秒已隆隆的向遠方開去。這是一個神祕的行業,沒有正規的名稱,肉販老闆間也都直白的稱他們作「送豬肉的」。大家沉浸夢鄉時這群人活躍著,太陽昇起後卻只留下原來乾淨的街。深夜裡,一條條未經處理的豬屍垂掛於僅半遮蔽的車廂中,偶爾撞見了,在昏黃燈光下映得詭譎難視,容易招喚人們內心深處的恐懼。

豬肉車是肉販攤專屬的快遞,為了確保肉品的新鮮,也讓肉攤作業方便,停車、卸貨、迅速前往下一攤的一連串動作,都考驗豬肉車司機的熟練 度。肉販老闆與豬肉車司機不一定見的到面,卻依然卻有默契得維持著豬肉市場的供需。一般豬的平均壽命約為二十年,而養豬場內的小豬們在活到第五個月,大約九十公斤時,便必須結束牠們短暫的一生。豬隻們通常在晚上 10~12 點間被電宰、放血,兩點左右上了豬肉車送往各攤販的大木板上,這是他們最後保留完整軀體之處。清晨約莫 3~4 點肉販抵達市場,便開始一連串的割、切、剁、分,一條條豬屍化為我們熟悉的里肌、蹄膀。隨著市場越發熱絡,米粉攤阿姨開始取走饕客們喜愛的軟管、小肚,晚餐時刻準備大顯身手的婆婆媽媽,也前來採買家人們最愛的五花肉、梅花肉等等。

短短幾個小時間,就讓一隻完整的豬沒了心也沒了肺。
短短幾個小時間,就讓一隻完整的豬沒了心也沒了肺。

鄰近祖師廟,位於捷運站對街的清水市場,自古便為淡水地區重要商業聚集地。儘管現在繁華不如以往,依舊為今日淡水居民民生採購必須之地。清水市場內大大小小的肉攤加起來有六家以上,每一個肉販都有自己配合的豬肉來源。在清水市場從事肉販生意超過二十年的張老闆說道,每到午夜至少都有三台豬肉車從這裡的巷弄中駛過,夜半的淡水其實沒有我們想像的寂靜。另一位資歷四年多的郭老闆則告訴我們,淡水相較於市區的市場,算較晚開始準備,不過肉販的營業時間其實取決於很多因素,若是介於年節,需求貨量大增時,他們就必須更早開始張羅。而現代人生活習慣(例如大家普遍越睡越晚)等原因,也都影響著市場的營業時間。

靜靜的午夜淡水,河水乘黑向海口淌去的同時,街上的民生需求也默默的流動著。人們為了生計不斷向前奔跑,在日出以前的大街上,承接著眾人的汗水、營生所需的辛勞,把日常飲食跑成一場大隊接力,再把接力棒遞交給白日的光亮。

文/呂晏慈
圖/陳彥銓